European Media Partner
Freek van Noortwijk, Dennis Huwaë en Joris Bijdendijk ETEN & DRINKEN

‘Vissticks zwemmen niet gepaneerd in de zee’

Het was een zwaar jaar voor de horeca. Een volledige sluiting in de eerste lockdown, halve terrassen in de zomer en opnieuw de deuren dicht in oktober. Onlangs openden de eerste terrassen weer, maar we zijn er nog lang niet.

Feit

Chefs en horecaondernemers Freek van Noortwijk (restaurants Breda, Maris Piper, Pita, Bohiem en Paindemie), Joris Bijdendijk (restaurants RIJKS® en Wils) en Dennis Huwaë (restaurants Daalder en Edel by Dennis) lieten zich niet kennen. Met een flinke dosis creativiteit stortten zij zich op verschillende take-away concepten en pop-up restaurants, maar ook op het thuis koken voor hun eigen families. Een gesprek over flexibiliteit, verwachtingen en, natuurlijk, koken en eten.

Hoe kijken jullie terug op het afgelopen jaar?
Joris: “Eigenlijk kijk ik met een goed gevoel terug, we zitten allemaal in hetzelfde schuitje, dus er heerst echt een gevoel van saamhorigheid. Net voordat de horeca vorig jaar sloot kondigden wij al aan dat we een take-away service aangingen bieden, omdat we al aanvoelden dat het de verkeerde kant op ging. Voor restaurants als de onze was dat toen nog een ondenkbare combinatie, maar het heeft goed uitgepakt. We hebben het team bij elkaar kunnen houden, onze gasten kunnen voorzien van lekker eten en we konden bezig blijven. Ik had het vreselijk gevonden om twaalf maanden op de bank te moeten zitten, dus gelukkig hebben we een andere aanpak gevonden. En dat heeft eigenlijk heel goed uitgepakt, want we konden nu ineens nog meer mensen bedienen dan in het restaurant. De zomer vond ik eigenlijk het droevigst, met een half terrasje open. Dat was nog erger dan de lockdowns.”
Dennis: “Ook voor ons wat het jaar heel leerzaam en ook wij zijn gelijk in de take-away ingesprongen. Dat leidde tot mooie samenwerkingen, waaronder Rijksdaalder. Een zesgangen thuiskookmenu in samenwerking met Joris. Daarnaast zijn we ook gaan koken in het restaurant van een hotel in Noordwijk, want de restaurantkeukens mochten ook openblijven. Dat was heel leerzaam en ook best succesvol.”
Freek: “Eigenlijk deden we alle drie dingen die we eerst nooit voor mogelijk hadden gehouden. Nood breekt wet en we zijn heel creatief en assertief met de pandemie omgesprongen. Zo zijn wij een tosti-burgerzaakzaak begonnen; Paindemie. Een mooie aanvulling op ons al bestaande aanbod, met verdomd lekkere producten. Maar de take-away markt raakte, zeker hier in Amsterdam, wel behoorlijk verzadigd.”

“Op persoonlijk vlak was het voor mij ook een bijzonder jaar, want ik werd vader. Dus wat dat betreft was het wel fijn voor mij dat ik veel vanuit huis kon werken aan onze nieuwe concepten Bohiem en The Noodleshop. Ik heb ook veel gerechten kunnen uitproberen door voor mijn gezin te koken.”

Wat is jullie verwachting voor de komende periode?
Joris: “Eigenlijk wordt dit de moeilijkste periode, die transitiefase waarin we langzaam terug gaan naar normaal. Iedereen heeft nu zijn businessmodel aan deze situatie aangepast. Met de terrassen open wordt het eigenlijk heel onzeker, want bij slecht weer zit je met je personeel en je voorraad. Maar doe je het niet, dan sta je op een mooie dag voor schut omdat er niemand op je mooie terras kan zitten. Eigenlijk had ik nog liever gezien dat de sluiting doorgetrokken werd tot een moment waarop we echt weer helemaal los konden, in plaats van door de maatregelen door allerlei hoepels te moeten springen.”
Dennis: “We hebben nu een paar keer getraind voor wat er gaat gebeuren als we weer open mogen en we zijn ook helemaal niet in vorm. Het lijkt wel alsof je Real Madrid een jaar niet laat trainen en ze dan tegen FC Barcelona laat voetballen. We moeten dat ritme echt weer oppakken, dus daar zijn we nu mee aan het oefenen. En we blijven daarnaast focussen op de take-away.”
Freek: “Of deze situatie werkt hangt natuurlijk af van het horecaconcept dat je hebt. Wij zitten natuurlijk in een bepaald segment, goed eten, maar nog relatief betaalbaar. Daar heb je veel personeel voor nodig, veel bediening, volle koelingen. Er is ook veel personeel weggegaan en het is niet zo makkelijk om nieuwe mensen te vinden. Als het lekker weer wordt, moet je snel kunnen schakelen. Hoe ga je dan meteen weer dat niveau halen? Dat is best lastig.”

Staan mensen dan niet te springen om een nieuwe baan in de horeca?
Freek: “Ik had eigenlijk verwacht dat er een soort natuurlijke selectie plaats zou vinden, want de horecamarkt in Amsterdam was natuurlijk ontzettend oververhit. Je zou denken dat het restaurantaanbod zou dalen door faillissementen en dat er meer personeel beschikbaar zou komen, maar dat valt helaas vies tegen.”
Joris: “Veel mensen zijn ook naar de supermarkten gegaan.”
Dennis: “Ja precies, er zijn nog best wat mensen die na een half jaartje rust denken: ‘Best lekker zonder die avonddiensten, ik ga iets anders proberen’.”

Koken jullie thuis eigenlijk ook, of laten jullie dat aan jullie partners over?
Freek: “Nou ja, zoals ik al zei, ik was veel thuis het afgelopen jaar. Dus ik heb ook zeker veel gekookt. Ik sta in het restaurant eigenlijk helemaal niet zo vaak in de keuken, maar heb meer een controlerende rol. Onze head chefs doen het koken en sturen de mensen aan. Zelf sta ik graag op de vloer en hou ik het contact met de gasten. Thuis koken doe ik dan ook nog steeds graag. Daar is het voor mij ook echt ontspanning, omdat er geen bonnen uit de printer komen. Maar ik kook dan wel anders. Veel vegetarisch, heel gezond, iets minder boter…”
Joris: “Oh, ik gebruik juist meer boter. Ik maak alleen maar brioche en dikke taarten voor bij de thee. Na negen uur ’s avonds verveel ik me thuis. Nog een serietje kijken is gezellig, maar in de keuken vind ik het nog veel gezelliger.”
Dennis: “Wij hebben thuis de afspraak dat mijn kinderen mogen kiezen wat ze willen eten als ik thuis ben, dus dat gaat alle kanten op. Mijn vrouw kan ook ontzettend lekker koken, dus de andere dag dat ik vrij ben kookt zij en heb ik mazzel.”

Hebben jullie nog tips voor de thuiskoks?
Freek: “Ja, sowieso lekker die take-away boxen blijven bestellen zolang je niet naar het restaurant kan natuurlijk, haha. Je kan daar ook ontzettend veel van leren aan de hand van de instructievideo’s. En we zitten ook in een heel mooi seizoen wat betreft de producten. Asperges, mooie peulvruchten, lekker fruit. Probeer jezelf ook eens uit te dagen door meer lokaal en vegetarisch te koken. En als je dan toch vlees of vis koopt, koop dan topkwaliteit. Laat het iets bijzonders zijn. We moeten echt iets minder lompe massa aan dierlijke producten eten. Groenten zijn enorm veelzijdig en inmiddels weet ook de hobbykok dat.”
Dennis: “Staar je ook niet dood op de supermarkten, ga naar de groenteboeren en leer meer over je voeding. Sommige kinderen weten niet eens waar mayonaise vandaan komt. We moeten leren onze kinderen ook mee te geven wat lekker eten nou is, waar het vandaan komt en hoe ze het moeten bereiden.
Freek: “Vissticks zwemmen niet gepaneerd in de zee…”
Dennis: “Precies! Heel veel kinderen weten dat gewoon niet. Die krijgen elke dag twee sultana’s en een snickers mee omdat hun ouders te druk zijn. Dat is zo zonde.”
Joris: “Mijn kinderen krijgen maximaal een keer per week een boterham mee naar school en eten de rest van de week een soort driegangenmenuutje. Ik sta doordeweeks dan ook om half acht ’s ochtends broccoli en pasta te koken. Dat vinden ze hartstikke lekker, maar als zij hun broodtrommel openmaken kijken de andere kinderen met opgetrokken neus naar hun groenten. Het imago van groenten op school staat zo onder druk en dat is zo zonde. Gezond eten is juist zo belangrijk, vooral voor onze kinderen.”

Delen

Journalist

Marjon Kruize

Related articles