European Media Partner

Tim Golsteijn: ‘De keuken is mijn plek’

Als leerling-kok leerde hij zout te gebruiken om gerechten op smaak te krijgen, als chef-kok zet hij zich in om mensen juist van het zout af te krijgen. Volgens Tim Golsteijn zijn we vergeten hoe eten echt moet smaken. “Als een wortel zout had moeten smaken, groeide die wel in zee.”

Wij denken dat iets niet op smaak is als het niet zout is, maar we vergeten de andere smaken

Waar de passie voor koken voor Tim Golsteijn begon? Op een camping net buiten Amsterdam. Zijn vriendje van twee caravans verderop moest elke dag voor zijn zusjes koken, omdat zijn ouders in de horeca werkten, en Tim hielp vrolijk mee. En toen zijn vriendje, die iets ouder was en waar Tim een beetje tegen opkeek, naar de culinaire vakschool Hubertus & Berkhof ging, effende hij onbedoeld het carrièrepad van de huidige chef-kok van het met een Michelinster bekroonde restaurant Bougainville. “Ik was dertien toen hij zei dat hij komend weekend een probleem had op de zaak waar hij stage liep. Ze hadden een afwasser nodig. Na die avond wist ik het zeker: de keuken is mijn plek.” Een keuken die hij sindsdien nooit meer heeft verlaten. Afwassen werd koken bij een klein familierestaurant, het kleine familierestaurant werd ingeruild voor de grote restaurants zoals onder meer Lute, het Amstel Hotel, restaurant Vinkeles in het Dylan Hotel en, op dit moment, restaurant Bougainville. Als chef-kok. “In de keuken hangt een vibe van mensen met een grote bek, veel haantjes, en dat ben ik ook. Maar er heerst ook echt een teamspirit en een hands-on mentaliteit. Je bent altijd bezig, er is altijd druk: ik vond en vind het geweldig.”

  

En wanneer denk je dan: ik word kok?

“Ik zat op de Berkhof en moest een kok interviewen. Ik heb de Gouden Gids opengeslagen, die bestond toen nog, en kwam uit bij restaurant Vermeer waar Pascal Jalhay chef-kok was. Hij had toen net een tweede Michelinster gekookt, maar ik had geen idee wat dat was en wie hij was. Maar toen ik in die keuken kwam, was ik zo onder de indruk: er stonden twintig koks in een heel strak stramien te werken, alles werd zelf gemaakt, onze jassen werden aangenomen en we kregen van Pascal zijn kookboek mee dat hij gesigneerd had. Thuis ben ik dat kookboek gaan bekijken en toen wist ik: dit wil ik ook. Ik vond het zo gaaf om te zien allemaal.”


Dus Pascal Jalhay was jouw inspiratiebron?

“Zeker. Ik zag Pascal een beetje als de Johan Cruijff van de horeca. En het mooie is dat ik bij Bougainville terecht ben gekomen door Pascal. Via een oud-chef had ik een lunch voor een ernstig zieke jongen waar allemaal topchefs een gerechtje kwamen koken en daar kwam ik Pascal tegen. We raakten aan de praat over onze eerste ontmoeting, die hij zich ook nog herinnerde, en twee maanden later werd ik door hem opgebeld toen hij een chef zocht voor Bougainville. Ik heb hier twee maanden onder hem gekookt, waarna hij vrij plotseling vertrok. Bij dat vertrek zei hij dat ik er klaar voor was om het over te nemen, hij heeft gelijk gekregen.”


Wat doe jij nu anders dan jouw inspiratiebron?

“Ik heb een andere manier van leidinggeven in de keuken. Waar de oudere generatie wat meer Gordon Ramsay-stijl is, ben ik meer one-of-the-guys. Ik probeer mensen veel meer te stimuleren dan de grond in te boren. Dat zie je ook terug in mijn team, veel mensen blijven lang hangen.”


Wat is jouw signatuur?

“Ik heb geen standaard cuisine waar ik me aan houd, mijn leerschool is wel klassiek Frans geweest, maar mijn ouders hebben heel lang een appartement gehad in Zuid-Spanje, en we gingen vaak op vakantie in Zuid-Frankrijk en Portugal, dus ik heb al heel jong heel veel van de Mediterraanse keuken meegekregen. En vlak voordat ik hier ging werken heb ik door Azië gereisd om van die keuken te leren. Ik gebruik dus heel veel invloeden van over de hele wereld. Vroeger noemde je dat een fusion kitchen, wij maken altijd het grapje in de keuken dat wij een confusion kitchen hebben, omdat we altijd mensen proberen te verrassen met smaakcombinaties. Je gaat bij mij echt de hele wereld over.”


Corona heeft gezorgd voor een explosie van thuiskoks, maar Nederlanders konden toch niet koken?

“Ik denk dat dit inmiddels wel achterhaald is hoor. De jongere generatie is veel meer bezig met voeding dan vroeger, die komen veel meer in aanraking met verschillende keukens. Het aardappelen-vlees-groente koken vind je in de kleine dorpen misschien nog wel terug, maar in de grote steden is dat wel passé. Maar wat wel nog steeds echt bij onze cultuur hoort, en dat vind ik heel erg zonde, is dat we geen eetcultuur hebben. Het moet altijd gehaast, we lunchen bijna nooit. Ik hoop dat we de Mediterrane invloed op dat gebied ooit nog in Nederland gaan terugzien. Eerst eten en dan de rest.”


Je zet je in voor minder zoutgebruik: waarom?

“Omdat mensen zich bewust moeten worden hoeveel zout ze gebruiken. Want als je dat weet, dan schrik je wel. Je leert als kok dat alles op smaak gebracht moet worden en hoe doe je dat? Met zout. Vroeger als leerling-kok was het bij het afproeven door de chef altijd: ‘meer zout erbij, nog meer zout erbij’. En nog steeds wordt dat jonge koks geleerd. Maar Pascal leerde mij: als een wortel zout had moeten smaken, groeide die wel in zee. Toen ben ik gaan kijken naar wat zout nou eigenlijk met die wortel doet en wat blijkt: die haalt de smaak juist weg. Een wortel moet een beetje zoet en aards smaken. Zo zonde. Dus hebben we besloten met minder zout te koken. Op smaak brengen kan ook met een zuurtje of met kruiden.”


Klinkt leuk voor een chef-kok, maar hoe kan ik dat als thuiskok voor elkaar krijgen? Want alle specerijen die jij tot je beschikking hebt, staan niet in mijn kastje.

“Je hoeft niet honderden verschillende kruiden tot je beschikking te hebben om zout te vervangen. Zout is slechts een van de smaken, je hebt ook nog bitter, zuur, pittig. Wij denken dat iets niet op smaak is als het niet zout is, maar we vergeten de andere smaken. Op smaak brengen kan dus simpelweg met citrus, een klein beetje rasp van een citroen doet je het zout totaal vergeten. Daarnaast heb je vandaag de dag ook in de supermarkt tientallen verschillende kruidenmixen waar geen zout aan toegevoegd is. Het is echt niet zo moeilijk.”


Tot slot: als je 1 tip mag geven aan thuiskoks, wat zou dat dan zijn?

“Bezoek de kleine speciaalzaken. Ga naar de slager, de groenteboer, de notenboer. In de supermarkt koop je wat je ziet. Ik ben ervan overtuigd dat als jij naar de supermarkt gaat en je hebt nog niet bedacht wat je wilt eten, de supermarkt jouw menu bepaalt. Ik zou mensen aanraden bewust voor hun vlees, vis en groente kiezen. Kijk naar wat je koopt, dan kook je met mooiere producten en dat is de basis van je keuken.”

Feit

Tim Golsteijn is chef-kok van restaurant Bougainville dat bekroond is met één Michelinster. Als je hem thuis wil uitnodigen om te komen eten, dan maakt het gerecht niet uit, maar hij heeft wel een belangrijke voorwaarde: er moet met liefde gekookt worden. “Mensen durven nooit voor me te koken, maar ik eet van jongs af aan echt alles, het maakt me niks uit, als de kok er maar aandacht aan besteedt.”

Delen

Journalist

Jerry Huinder

Related articles