European Media Partner

Koks zijn het voorbeeld!

Toen ik jaren geleden, in 2013, met wat anderen vanuit het toenmalige Koksgilde (nu het Gastronomisch Gilde) Dutch Cuisine heb opgezet waren we al met gedachten bezig die door covid nu opeens aangewakkerd zijn. Eigenlijk waren we te vroeg, denk ik.

Zelf heb ik in mijn keukens altijd het contact met boeren gezocht om direct bij de bron in te kopen wat er voorhanden was (koop lokaal). Dat is dus niet alleen regio, ook seizoen komt hier heel sterk om de hoek kijken. Door te werken met de producten die jouw streek je op dat moment biedt laat je mensen werkelijk de streek en het seizoen proeven. Ik word altijd een beetje verdrietig van plaatsen waar je in de winter nog aspergesoep krijgt voorgeschoteld met als excuus dat die toch ingeblikt worden. Dat is niets voor mij. 


Eigenlijk zijn de kassen ook een onderwerp van aandacht hierin. We willen daarmee seizoenen oprekken/verlengen terwijl we op de volle grond natuurlijk gewoon mooie gewassen kunnen telen die bij het seizoen horen. Rob Baan (mijn grote voorbeeld en inspirator) heeft het al vaak gezegd: De natuur is ontworpen om ons gezond te houden. De architectuur van de natuur is zoveel slimmer en de kracht van de natuur zoveel sterker dan wij met al onze kassen en wereldwijde handel zelf zijn. De tomaat beschermt ons in de zomer tegen de zon terwijl de koolsoorten dat in de winter doen tegen griep en meer. Kortom, de natuur houdt ons gezond, voorziet ons in de juiste voedingsstoffen op het juiste moment en grijpt in als dat nodig is. 


Zou dat nu aan de hand zijn? De wereld staat op z'n kop door een virus... Hoe dan ook is het goed dat het bewustzijn weer terug lijkt te komen, dat we weer kijken wat er om de hoek voorhanden is, dat we creatief zijn en initiatieven bedenken waarmee we, ondanks dat de deuren van onze restaurants dicht waren, toch mensen konden blijven "voeden". Helaas zie ik dan wel dat er in mijn optiek te weinig samengewerkt wordt (ieder voor zich) en dat er dan toch ook weer te veel in marge gedacht wordt. Dus gaan we massaal aan plastic en piepschuim verpakkingen en stappen we daar weer over duurzaamheid heen. Dat is het lastige van de branche waarin we werken, het eeuwige getouwtrek tussen marge, duurzaamheid en kwaliteit. We doen hierdoor soms te gemakkelijk concessies.


Dit alles geeft aan hoe belangrijk het is dat we samen de kracht van de witte jas (de koksbuis) laten gelden en samen de schouders gaan zetten onder onze werkelijke rol in de wereld. Koks zijn het voorbeeld, er wordt naar ons gekeken. Pak die rol op!


Het restaureren (waar het woord restaurant vandaan komt) van de mens met gezond en lekker eten uit eigen streek en seizoen. Het werken aan onze gezondheid en weerstand met echt eten en drinken. Laat gezond eten ons medicijn zijn, preventief handelen in plaats van reactief handelen ofwel nadien proberen te repareren wat we met verkeerd eten hebben bereikt. Amen.

 

Hans Everse, 

Vice-President Gastronomisch Gilde Nederland

Delen

Journalist

Related articles