European Media Partner

Koken met smaakprofielen

Gerechten serveren op basis van gangen is zó 2018. Chefkok Bas van Kranen gooide het roer om. Hij kookt sinds kort met zeven ‘smaakprofielen’ - in plaats van met gangen. 

‘Ik bereid buitengewoon complexe gerechten, en presenteer die eenvoudig; daaruit haal ik nou écht energie’

Dit gevoel is vast herkenbaar: je tafelgenoot krijgt een bord voorgeschoteld in een restaurant en jij denkt ‘dáárvoor had ik moeten kiezen’. Als je een hapje proeft word je vermoeden bevestigd: je hebt de verkeerde beslissing genomen. Balen! Bas van Kranen - de met een Michelinster bekroonde chefkok van Bord'Eau in Hotel de L'Europe - zocht lang naar een manier om dit gevoel te voorkomen, en zijn gasten een compleet identieke smaakbeleving te bieden. Waar hun oog ook op valt - vis, vlees of groente – hij wil dat ze áltijd even blij zijn met hun keuze. Zijn oplossing: smaakprofielen. De chefkok heeft er zeven geselecteerd: prikkelend, elegant, floraal, aromatisch, intens, rijp en fruit. Binnen deze profielen heeft hij gerechten gecreëerd die qua smaakbeleving precies op dezelfde lijn zitten (dus ook als er andere basisproducten zijn gebruikt). Een ambitieus streven. “Ik heb honderden gerechten ontworpen, gekookt en geproefd voordat ik eindelijk tevreden was”, zegt Van Kranen. “Creativiteit vergt tijd.” Na negen maanden keihard werken deelde hij zijn concept met de buitenwereld. De rest is geschiedenis. Inmiddels wordt in restaurant Bord’Eau uitsluitend met smaakprofielen gekookt. “Keuzestress behoort tot het verleden dankzij de opbouw van het menu! Zelfs als er drie compleet verschillende hoofdgerechten geserveerd worden - bestaand uit vis, groente en vlees- zijn de smaakprofielen hetzelfde. Net als de beleving.” 


“Bij Bord’Eau draait het niet om mij, de chef, maar om de gast – die staat centraal”, zegt Van Kranen. “Aan ons de taak alles uit de kast te trekken. In elk gerecht dat ik serveer zit evenveel liefde.” Dat is lang niet in alle restaurants een vanzelfsprekendheid, weet de chefkok. “Als je kiest voor het vegetarische hoofdgerecht dan is de kans groot dat je maaltijd minder speciaal en lekker is.” Dat vindt Van Kranen niet kunnen.


Het nieuwe ‘smaakprofielen concept’ betekent ook dat Van Kranen niet langer werkt met vier seizoenen. “Ik heb er drie gekozen.” Eau (vis en schaal- en schelpdieren), Flore (plantaardige herkomst) en Faune (wild en biologisch vlees). Maar dat betekent niet dat je in de zomer geen vlees of vis kunt bestellen bij Bord’Eau. “Veruit het grootste deel van het menu is in de zomer plantaardig. Maar wie behoefte heeft aan vlees of vis kan dit bestellen. Gasten moeten keuzemogelijkheden hebben, vind ik.” Op één oktober wordt de nieuwe kaart gelanceerd. “Wild en biologisch vlees spelen dan de hoofdrol. We zijn al geruime tijd druk bezig met de voorbereidingen.” Van Kranen kan niet wachten tot het nieuwe seizoen van start gaat.  


“Bij mij begint en eindigt alles bij het product”, zegt hij. Van Kranen is daarom altijd op zoek naar de beste natuurlijke producten. “Pas als ik fijne producten heb gevonden, stel ik het menu samen. Nooit andersom.” En Van Kranen houdt niet van poespas. “Ik wil juist scoren met kwaliteit en techniek, niet met special effects. Ik bereid buitengewoon complexe gerechten, en presenteer die vervolgens eenvoudig. Daaruit haal ik nou écht energie.”

Feit

Limburger Bas van Kranen (29) woont sinds anderhalf jaar in Amsterdam. De klassiek Frans geschoolde chef-kok kookt alweer vijf jaar op sterniveau. Na het plotselinge overlijden van tweesterrenchef Paul van de Bunt nam Van Kranen (destijds souschef) de leiding van zijn keuken over. Datzelfde jaar ontving hij zijn eerste ster. Hij herhaalde dit bij Bord’Eau.

Delen

Journalist

Marith Iedema

Related articles