European Media Partner
De drie collega’s van de Breda Horecagroep (v.l.n.r.): Guillaume de Beer, Freek van Noortwijk en Johanneke van Iwaarden. ETEN & DRINKEN

Gastendeel van horecagelegenheden maakt kennis met innovaties

De afgelopen twintig jaar heeft de keukentechnologie in restaurants zich stevig ontwikkeld. De oven kent tientallen programma’s, de oude gasplaat is ingewisseld voor inductievarianten. Maar in het gastendeel van horecagelegenheden wordt nog volop vertrouwd op traditionele systemen, hoewel ook dit deel nu kennis maakt met innovaties. 

‘Er bestaat ook de neiging om over the top te innoveren’

Het is soms jammer dat social media bestaan, zegt Freek van Noortwijk, chef-kok van vier restaurants in Amsterdam, waaronder Guts & Glory en restaurant Breda. Alles wat een restaurant uniek maakt in zijn uitstraling is dankzij social media immers in no time gedeeld. En misschien ook wel gekopieerd. “Restaurants proberen onderscheidend te zijn in hun uitstraling, maar tegenwoordig wordt er vooral veel in concepten gedacht en naar elkaar gekeken. Jammer, want dat haalt ook de uniciteit van locaties weg”, stelt Freek van Noortwijk.


Toch nog even terug naar innovatie en technologie. Want hoe valt dat te beoordelen in de context van de sfeer in het gastendeel? Nou, benadrukt Van Noortwijk, in de huidige conceptmatige wereld doen restauranthouders hun best om origineel voor de dag te komen. Door de hang naar innovatie valt echter ook te zien dat die opzet niet altijd volledig slaagt. “Er bestaat ook de neiging om over the top te innoveren. Waardoor het wat rommelig en gemaakt oogt zonder de balans te behouden.”


Johanneke van Iwaarden is collega van Freek van Noortwijk. Samen met hem, maar ook met Guillaume de Beer, staat ze aan het hoofd van de Horecagroep Breda. Vier restaurants behoren tot die groep: Breda, Guts & Glory, Pita Kebab & Falafel en Maris Piper. Pratend met haar over innovaties in horecakringen komen we al snel terecht bij een techniek om een fles wijn te openen zonder de kurk eruit te halen. Dat gebeurt met een coated naald, waarna de ruimte die in de fles ontstaat, wordt opgevuld met een edelgas om oxidatie te voorkomen. “Op zich een prima innovatie, hoewel ik er niet helemaal gerust op ben om de fles daarna nog een aantal maanden te bewaren. Mij is de kans te groot dat de wijn alsnog bederft.”


En toch. Volgens Johanneke van Iwaarden bestaan er wel degelijk innovaties waar restaurants van kunnen profiteren. Neem de verlichting. De tientallen, soms honderden spots in restaurants, kun je nu op basis van een verlichtingsplan uitgekiend inregelen. Voor het oog nauwelijks waarneembaar, maar nuances in het lichtbeeld zijn absoluut bepalend voor de sfeerbeleving. En luchtbehandeling. Dat moet toch ook een onderwerp zijn? “Ja, absoluut, maar de eerste partij die dat goed in de vingers heeft, is hier van harte welkom. We hebben er al tienduizenden euro’s aan besteed, maar nog hebben we het optimale comfort niet te pakken.”


Tot slot. Waar Johanneke van Iwaarden geen liefhebber van is, zijn innovaties om de bestelgeschiedenis van de gast in kaart te brengen. Laatst heeft ze dat zelf meegemaakt. “Kwam er gastvrouw aan tafel staan, die me zei: ‘Leuk dat jullie er weer waren’, terwijl ik haar nooit eerder had gezien. Ze deed voorkomen of ze me persoonlijk kende, terwijl dat in deze vorm zijn doel eigenlijk voorbij streeft.”

Feit

Als de Horecagroep Breda actief is aan de ene kant van het spectrum, dan manifesteert Eatsa, een restaurant in San Fransisco, zich precies aan de andere kant. Bij het Amerikaanse zelfbedieningsconcept heb je keuze uit verschillende gerechten, maar wel allemaal op basis van quinoa. Een keuze maak je met een iPad, betaling gebeurt met behulp van een creditcard. Is de maaltijd eenmaal gereed, dan verschijnt de naam van de klant op de glazen ruit van de cabine waar de quinoa gereed staat.

Delen

Journalist

Hugo Schrameyer

Related articles