European Media Partner

Eten volgens de schijf van vijf

Nederlanders eten te weinig groenten en fruit. Het Voedingscentrum adviseert om dagelijks 250 gram groenten en 200 gram fruit te eten, maar bijna niemand haalt dat. De categorie ‘conserven’ staat vaak onterecht in een negatief daglicht. De naam conserven suggereert het gebruik van conserveermiddelen, die er vaak niet in zitten. Het betreft juist vers verwerkte groenten en fruit, die snel na de oogst zo worden verwerkt dat al het goede van groenten en fruit zo veel mogelijk wordt behouden én het lang houdbaar wordt en dus heel het jaar door beschikbaar. 

Het verhaal over het verduurzamen van groenten en fruit, gaat over gezondheid, de natuur, smaak, genieten en nog veel meer. Het is al eeuwenoud, net als veel familiebedrijven in de industrie. Echter, kennis, inzichten en consumentenverwachtingen veranderen continu. Dat biedt kansen aan (familie)bedrijven waarin jarenlang vakmanschap en innovatie gecombineerd worden, om vers verwerkte groente- en fruitproducten nog beter en lekkerder te maken.

Groenten en fruit zijn bronnen van natuurlijke voedingstoffen, waar mensen ‘groene’ energie van krijgen. Ze zijn zeer gezond, want zitten vol met gezonde voedingstoffen én bevatten weinig calorieën. Je kunt er dus veel van eten zonder dat dit negatieve gevolgen heeft voor je gezondheid. Eigenlijk kun je er maar moeilijk teveel van eten. Daarnaast bevatten groenten en fruit voedingsvezels, waardoor je sneller vol zit en minder trek krijgt in ongezonde voeding. Hiermee beperk je je calorie-inname. Supergezond en belangrijk dus. Toch eten we volgens het Voedingscentrum bijna allemaal veel te weinig groenten en fruit. 

 

Groenten en fruit zijn honderd procent natuurlijk, maar daardoor ook kwetsbaar voor kwaliteitsachteruitgang. Je ziet dit thuis ook als je bij de supermarkt gekochte groenten en fruit uitpakt: ‘Waar je groenten en fruit een botsing hebben gemaakt, ontstaat een bruine plek’. Om deze kwaliteitsachteruitgang te beperken werkt de levensmiddelindustrie traditioneel met zogenaamde e-nummers. Bij groente- en fruitconserven zijn dit geen conserveringsmiddelen, zoals vaak ten onrechte wordt gedacht, maar meestal onschuldige antioxidanten om kleurverandering als gevolg van contact van de groenten of fruit met zuurstof te voorkomen, zoals ascorbinezuur wat in feite vitamine C is. Hoewel het hier altijd om door de Europese Unie goedgekeurde e-nummers gaat, wordt er hard gewerkt om het gebruik hiervan te vermijden. Dat kan door terug te gaan naar de basis van conserveren, zoals bijvoorbeeld het voorkomen van insluiting van zuurstof bij het verpakken. Moderne machines kunnen dit steeds beter, waardoor zuurstof buiten de verpakking wordt gehouden en verkleuring na het verpakken niet meer optreedt.

 

Daarnaast worden kleine afwijkingen aan eten vaker geaccepteerd, waardoor een klein vlekje geen reden meer is om een product te laten staan. Denk daarbij maar aan de ‘kromkommer discussie’. Het mooiste zou natuurlijk zijn dat consumenten gaan begrijpen dat kleine afwijkingen juist een kwaliteitskeurmerk zijn van de natuurlijke oorsprong. 

 

Om groenten en fruit veilig lang houdbaar te maken, worden ze gepasteuriseerd of gesteriliseerd. Door het steriliseren en pasteuriseren op een slimmere manier te doen, bereik je verschillende dingen tegelijk. Je maakt de producten langer houdbaar waardoor je verspilling tegengaat. Je maakt de groenten en het fruit voedselveilig waardoor je voedselinfecties tegengaat. Je maakt de voedingstoffen in bepaalde rauwe groenten beschikbaar voor het lichaam om op te nemen, waardoor je mensen helpt gezond te blijven. En je versterkt de smaak van de groente en fruit door ze zo te bereiden dat mensen optimaal kunnen genieten van groenten en fruit.

 

Dat laatste is precies wat een kok ook doet. Door wortelen bijvoorbeeld zachtjes te grillen worden ze lekker zoet. Door natuurlijke kruiden te gebruiken voor smaak, heb je geen suiker of zout meer nodig om het lekker te laten smaken. Zo wordt het verduurzamen van groenten en fruit weer echt een ambacht. Met als ultiem doel dat mensen er thuis gemakkelijk van kunnen genieten. Immers, de ‘koks in de fabriek’, lees: de productontwikkelaars, hebben het werk al gedaan. 

 

Traditioneel wordt omwille van smaak aan veel eten suiker en zout toegevoegd. Zo was het ooit ook bij groente- en fruitconserven. We zijn met zijn allen een beetje verslaafd geraakt aan de makkelijke smaak van suiker en zout. Groente- en fruitverwerkers hebben de laatste jaren stap voor stap het percentage toegevoegd suiker en zout verlaagd. Inmiddels wordt aan de meeste groenten helemaal geen suiker meer toegevoegd en geen of nog slechts een snufje zout. Voor fruit, zoals appelmoes, bestaan al varianten zonder toegevoegd suiker, die zelfs lekkerder smaken dan de traditionele appelmoes mét toegevoegd suiker. Hoe? Door de juiste mix van friszoete appelrassen te kiezen en door deze veel minder lang te verhitten dan traditioneel gebruikelijk. De echte innovatie was om van honderd minuten naar minder dan een minuut verhitting te gaan. Daardoor blijven allerlei aspecten van de oorspronkelijke appel, zoals smaak, kleur en bite veel beter behouden en hoeft helemaal niets te worden toegevoegd, dus ook geen suiker, om toch een smaakvolle appelmoes te maken.

 

Jarenlange kennis uit ambachtelijk vakmanschap gecombineerd met nieuwe technieken stelt groente- en fruitverwerkers steeds beter in staat om honderd procent natuurlijke groente- en fruitproducten te maken zonder toevoeging van zout en suiker, die daarmee net als verse groenten en fruit voldoen aan de Schijf van Vijf richtlijnen van het Voedingscentrum. Als je niets toevoegt, wordt de kwaliteit van de grondstoffen belangrijker. Jarenlang vakmanschap is dan cruciaal in de keuze van de (mix van) appelrassen. Door daarnaast gebruik te maken van een nieuwe innovatieve technologie voor milde verduurzaming kent dit product een volle friszoete smaak en toch slechts één ingrediënt: appel.

 

Bij het verduurzamen van groenten en fruit zonder toevoegingen speelt de manier van bereiden een belangrijke rol. Ten eerste moet je altijd werken met de juiste grondstoffen. Als je geen suiker of zout toevoegt moet de smaak uit de groente of het fruit zelf komen. Ten tweede moet je dan tijdens de bereiding zorgen dat de natuurlijke smaak van de groente of het fruit behouden blijft, of liever nog beter wordt. Dit doe je door de groenten en het fruit slim en op een zo mild mogelijke wijze te bewerken. Bijvoorbeeld door de appelen koud te pureren in plaats van tot moes te koken. Zo blijft de natuurlijke smaak en kleur van de appel behouden. Door milder te bewerken zijn geen toevoegingen van suiker, zout of aroma’s nodig en krijg je alleen de van nature aanwezige voedingsstoffen en mineralen binnen en de pure smaak van de groenten of het fruit. Groenten en fruit eten was nog nooit zo lekker en makkelijk.

Delen

Journalist

Related articles