European Media Partner

Circulair en MVO: ook in de horeca

Steeds meer bedrijven zijn op zoek naar hun plekje in de circulaire economie. Een van de voorlopers op dit gebied is het Circl-paviljoen van ABN Amro. Hier is alles circulair, zelfs de door Metos gerealiseerde keuken.

Het restaurant, de rooftop bar en de keuken, die geleverd is door Metos, worden gerund door Vermaat Groep en in alle drie wordt op een circulaire wijze gewerkt. “Per definitie betekent dit dat we geen producten gebruiken die niet nodig zijn”, vertelt Marjan Oosting, die voor Vermaat Groep eindverantwoordelijke is voor de Horeca in Circl. “Toen we aan dit project begonnen hebben we een werkgroep in het leven geroepen met onze leveranciers, om na te gaan hoe we die circulaire werkwijze ook in de horeca door kunnen zetten.”


Dat was nog een behoorlijke uitdaging, onder andere door de wensen van de koks. “Die koken natuurlijk het liefst op gas, maar dat is geen circulaire optie. Daar moesten we dus een oplossing voor vinden. Eerst wilden we de koks op open vuur laten koken, maar dat mocht niet in verband met de BREAAM-certificering. Daarom koken de koks nu toch elektrisch.” Maar ook daar zitten enkele beperkingen aan. “We stellen hiervoor slechts honderd kilowattuur beschikbaar. Normaal gesproken zou je voor een horecaconcept van deze grootte minstens drie keer zoveel nodig hebben, maar omdat we streven naar circulariteit moesten we ook deze behoefte naar beneden aanpassen. Ook stellen we bepaalde kpi’s op om dit in volgende jaren nog verder te kunnen reduceren. Deze kpi’s bespreken we jaarlijks met onze leveranciers zoals Metos. Zij denken echt mee in het proces.”


In de inrichting en bij het opstellen van de kaart is hiermee dan ook rekening gehouden. “Er wordt dus elektrisch gekookt en daarnaast wordt er gewerkt met twee stoomovens en een kookketel. De kookapparatuur staat in verbinding met een door Metos geplaatst meetinstrument om het verbruik te meten. Als deze 100 KwH meet, gaan bepaalde ovens reduceren om zo toch onder de honderd te blijven en energie te besparen. Ook de kaart is hierop ingericht. Er wordt veel geweckt en gefermenteerd, en veel gerechten staan ’s nachts te sudderen, als de rest van het pand minder kWh gebruikt.”


Ook maatschappelijk verantwoord ondernemen staat hoog op de agenda van Circl. “We streven naar zero waste en werken actief aan het terugdringen van voedselverspilling. Zo werken we met overschotten uit de supermarkten waarmee we zo’n 450 kilo aan groenten en fruit per maand redden. Het gaat bij ons ook niet om de kwantiteit, maar om de voedzaamheid. We werken alleen met vlees en vis als er overschotten zijn en werken samen met lokale ondernemers. Ook heeft 15% van ons personeel een afstand tot de arbeidsmarkt. We zorgen dus echt voor balans en een circulair horecaconcept.”

 

Daarmee hopen de horeca in Circl ook een voorbeeld te zijn voor andere horecaconcepten. “We zijn echt een living lab. Het is niet zo dat alles vanaf dag één vloeiend verloopt, we werken gaandeweg toe naar een 100% circulaire horeca. Onze leveranciers komen ook vaak bij ons langs om te kijken hoe we dingen gedaan hebben en hoe we samen kunnen werken om het concept nog verder te verbeteren.”


Delen

Journalist

Marjon Kruize

Related articles