European Media Partner

Beef Wellington met maderajus

Materialen: keukentouw, keukenmachine, 1 rol plasticfolie, deegroller of rolstok, deegnetsnijder, kernthermometer

Vlees 

500 g ossenhaas

25 ml arachideolie


Bereidingswijze

Bind het stuk vlees op met slagerstouw zodat het een mooi rond, gelijk stuk wordt. Pekel dit door het rondom met fijn zout te bestrooien en laat 24 uur in de koelkast liggen zonder af te dekken. 


Bak de wellington de volgende dag op hoog vuur en aan alle kanten aan in arachideolie en laat het afkoelen.


Duxelles

200 g shiitakes

500 g kastanjechampignons

2 sjalotten

2 tenen knoflook

5 takjes tijm

50 ml arachideolie

25 ml sojasaus

peper en zout


Bereidingswijze

Draai de paddenstoelen fijn in de keukenmachine. Snipper de sjalot en knoflook en pluk de tijm. Fruit aan in de arachideolie op laag vuur, voeg de paddenstoelen toe en zet het vuur hoog. Bak tot de paddenstoelen mooi goudbruin kleuren en blus dan af met de sojasaus. Zet het vuur weer laag en laat langzaam al het vocht verdampen. Breng op smaak met peper en zout. Laat helemaal afkoelen.


Maderajus

2 sjalotten

500 ml madera

5 takjes tijm

1 laurierblad

500 ml kalfsfond

evt. zout en/of poedersuiker


Bereidingswijze:

Snij de sjalotten grof. Kook de madera met de kruiden en sjalotten in tot ¼ en voeg dan de kalfsfond toe. Kook opnieuw in tot de helft (of tot de gewenste dikte) en breng eventueel op smaak met zout en/of poedersuiker.


Flensjes

40 g boter

80 g patentbloem

125 ml melk

2 eieren

zout


Bereidingswijze:

Laat 30 gram boter smelten. Meng in een kom de gesmolten boter, bloem, ,elk, eieren en een snuf zout tot een mooi glad beslag. Bak in een koekenpan 3 lichtgekleurde flensjes in de rest van de boter en laat afkoelen. 


Afwerking

100 g dungesneden serranoham 

2 eidooiers

roomboterbladerdeeg van 2 mm dik

(1 stuk van 45x30 cm en 1 stuk van 35x20 cm)


Bereidingswijze

Maak je werkbank vochtig zodat deze goed plakt en rol er dan plasticfolie over. Leg er dan eest de serranoham op. Doe dat op zo’n manier dat deze rondom precies het stuk vlees kan bedekken. Verdeel een 1 cm dikke laag duxelles over de ham. Druk goed aan en zorg dat de laag overal even dik is. Leg het stuk afgekoelde aangebraden vlees er recht op in de breedte en rol het strak in met de ham en duxelles. Knoop strak dicht en laat goed koelen in de vriezer of koelkast, zodat het stevig blijft zitten in de volgende stappen. 


Haal het ingepakte vlees uit de folie en leg weer zo’n zelfde laag folie op de werkbank. Snij de flensjes zo bij dat je een rechthoekig vlak hebt dat precies het ingepakte vlees rondom bedekt. Rol nu het vlees hier strak in en laat weer goed koelen. 


Herhaal nu het proces met het grootste stuk bladerdeeg. Zorg dat deze minimaal overlapt op het deel dat je als onderkant gebruikt. Laat weer koelen in het plasticfolie. Maak nu van het kleine stuk bladerdeeg het raster met een deegnetsnijder, deze vind je in de kookwinkel. Haal de wellington uit de koelkast en smeer met een kwastje dun in met eidooier. Leg nu voorzichtig het ruitvormige bladerdeeg erop en snij netjes bij.


Smeer de hele wellington in met losgeklopt eidooier en leg op een rekje met bakpapier. Steek er een kernthermometer in. Laat de wellington eerst mooi kleuren in de voorverwarmde oven op 210 graden Celsius. Wanneer het deeg goudbruin is kan de oventemperatuur worden verlaagd naar 190 graden Celsius. Als de kerntemperatuur 38 graden Celsius heeft bereikt, kan de wellington uit de oven. Laat rusten met de thermometer erin. Het vlees moet verder garen naar 49 graden Celsius en kan dan in plakken worden gesneden.


Snij 2 cm van de uiteinden van de wellington en snij hem vervolgens met een scherp mes in vier dikke plakken. Verdeel over vier platte borden en serveer de maderajus er apart bij.


Wij serveren dit gerecht met gestoofde wilde spinazie en paddenstoelen, op smaak gebracht met gekonfijte knoflook. 

Delen

Journalist

Related articles